بررسی اثر افزودن سبوس برنج بر خواص رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی کیک روغنی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 5، شماره 2 - شماره پیاپی 16، شهریور 1392، صفحه 1-7   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

سبوس برنج، یک محصول فرعی مهم حاصل از آسیابانی برنج و منبعی غنی از پروتئین، الیاف رژیمی و مواد مغذی دیگر است. در این پژوهش به منظور بررسی تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (10، 20 و 30 درصد) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %75)، برخواص رئولوژیکی خمیر (جذب آب، زمان توسعه خمیر، ثبات خمیر، درجه سست شدن خمیر و ارزش والوریمتری) و ترکیب شیمیایی (رطوبت، پروتئین، الیاف خام، خاکستر و چربی) کیک روغنی حاصل، آزمونی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با چهار سطح تیمار میزان سبوس اضافه شده و در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر با فارینوگراف بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزودن سبوس برنج به آرد گندم، جذب آب، زمان گسترش خمیر (در تیمار چهارم) و ارزش والوریمتری افزایش و ثبات و درجه سست شدن خمیر در مقایسه با نمونه^ء شاهد کاهش یافت (در سطح %5). یک افزایش تدریجی در مقدار الیاف، خاکستر و چربی با افزایش میزان آرد سبوس برنج در کیک‌های روغنی مشاهده شد. نتایج نشان داد که بهترین تیمار جهت تولید کیک روغنی، مخلوط %30 سبوس برنج با آرد با نرخ استخراج %75 است.

کلیدواژه‌ها

سبوس برنج؛ خواص رئولوژیکی؛ ترکیب شیمیایی؛ خمیر کیک؛ کیک روغنی