بررسی امکان غنی‌سازی کلوچه صنعتی با استفاده از ریز جلبک Spirulina platensis

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 5، شماره 3 - شماره پیاپی 17، آذر 1392، صفحه 39-46   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

اسپیرولینا­ پلاتنسیس یک ریز جلبک فتوسنتز کننده، با فیلامنت های فنرمانند و متعلق به خانواده سیانو
باکتری ها است. در این مطالعه، ریز جلبک اسپیرولینا­ پلاتنسیس در سطوح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی به فرمولاسیون تجاری کلوچه افزوده شد و تأثیر افزودن آن بر میزان پروتئین، آهن ،پروفیل اسیدهای چرب و ویژگی‌های بافتی و رنگی کلوچه به ترتیب با استفاده از دستگاه کجلدال اتوماتیک، طیف سنج جذب اتمی، کروماتوگرافی گازی، بافت­سنج و سیستم رنگ­سنجی هانتر­لب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچه­های غنی شده با اسپیرولینا­پلاتنسیس در مقایسه با کنترل افزایش معنی­داری پیدا کرد (05/0p<). بررسی روند تغییرات سفتی بافت تیمارها نشان داد نرمی بافت کلوچه‌های محتوی 5/1 درصد ریزجلبک در طی دوره سه ماهه نگهداری به خوبی حفظ گردید (05/0p<). پایداری رنگ کلوچه­های محتوی 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی ریز­جلبک در طی سه ماه نگهداری به طور معنی­داری بیشتر از نمونه شاهد بود (05/0p<). در حالی که بین نمونه‌های محتوی ریز جلبک از لحاظ پایداری رنگ اختلاف معنی­داری مشاهده نشد (05/0p<). به طور کلی می­توان نتیجه گرفت با افزودن 5/1 درصد ریزجلبک اسپیرولینا­پلاتنسیس می­توان کلوچه­های غنی شده با ویژگی­های تغذیه­ای و فیزیکی مطلوب تولید کرد.

کلیدواژه‌ها

اسپیرولینا پلاتنسیس؛ پروتئین؛ آهن؛ γ-لینولنیک اسید؛ بافت؛ رنگ؛ کلوچه