ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 5، شماره 3 - شماره پیاپی 17، آذر 1392، صفحه 55-64   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی‌های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی‌های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه‌های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه‌بندی می‌شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش یافت و با افزایش غلظت و در صورت استفاده از صمغ پایداری در تمامی نمونه‌های تولید شده مشاهده شد و هیچ‌گونه دوفاز شدنی اتفاق نیفتاد. سفتی نمونه‌های مایونز تولیدی در اثر استفاده از صمغ افزایش یافت.با توجه به نتایج بدست آمده صمغ دانه شاهی قابلیت استفاده در سس مایونز بعنوان پایدار کننده را دارد. این صمغ با توجه به اینکه از صمغ‌ها بومی می‌باشد می‌تواند جایگزین مناسبی جهت صمغ‌های سنتزی در فرمولاسیون فرآورده‌های غذایی از قبیل سس مایونز باشد.

کلیدواژه‌ها

دانه شاهی؛ سس مایونز؛ صمغ؛ ویژگی‌های رئولوژیکی؛ خصوصیات بافتی