تأثیر امولسیون‌ها و آنزیم لیپاز بر خواص کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 5، شماره 3 - شماره پیاپی 17، آذر 1392، صفحه 105-115   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

دونات خمیری تخمیرشده یکی از فراورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات سرخ شده از توجه بالایی برخوردار گردیده است. بنابراین توجه به بهبود کمیت و کیفیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پ‍ژوهش بررسی خواص کیفی و کمی (رطوبت، رنگ، سفتی، حجم مخصوص و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم و گلیسرول مونواستئارات هریک در سه سطح 0، 2/0 و 4/0 درصد و آنزیم لیپاز در سه سطح ppm 0، 100 و 200 در قالب طرح کاملاً تصادفی بود. نتایج آنالیز آماری به وضوح نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر در فرمولاسیون، میزان رطوبت افزایش یافت. این در حالی بود که کمترین میزان سفتی، بیشترین میزان حجم مخصوص وبالاترین امتیاز پذیرش کلی در نمونه حاوی 2/0 درصد امولسیفایر داتم، 2/0 درصد امولسیفایر گلیسرول مونواستئارات و ppm 100 آنزیم لیپاز مشاهده گردید.

کلیدواژه‌ها

دونات؛ خمیر منجمد؛ امولسیفایر؛ آنزیم