بررسی تأثیر کانژوگه کردن با دکستران در شرایط واکنش مایلارد، بر خواص عملکردی و کاربردی پروتئین‌های آب پنیر

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 5، شماره 4 - شماره پیاپی 18، اسفند 1392، صفحه 1-8   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در سال­های اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین‌های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش‌های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئین­ها به وسیله‌ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام می­شود. در این تحقیق نمونه­های کنسانتره 80% پروتئین­های آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله‌ی ژل کروماتوگرافی به تأیید رسید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن پروتئین­های آب پنیر دمای ˚C60 ، مدت زمان نگهداری 10 روز و نسبت وزنی پروتئین­های آب پنیر به دکستران 1 به 5 بوده است. هم‌چنین پروتئین‌های آب پنیر گلیکوزیله شده حلالیت بهتری در pHهای 3، 5، 7 و 9 و در دماهای 25، 40 و ˚C 60  نسبت به نمونه کنترل داشتند. نمونه گلیکوزیله شده پایداری حرارتی بیشتر و هم‌چنین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با نمونه‌ی شاهد و کنترل داشته­ است.

کلیدواژه‌ها

پروتئین‌های آب پنیر؛ خصوصیات عملکردی؛ دکستران؛ گلیکوزیله کردن