بررسی خصوصیات مالت‌سازی سه دانه‌ی غلاتی جو پوشینه‌دار، گندم و تریتیکاله

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 5، شماره 4 - شماره پیاپی 18، اسفند 1392، صفحه 25-32   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق، ویژگی‌های کمّی و کیفی مالت‌های تهیّه شده از دانه‌های غلاّتی جو رقم صحرا، گندم رقم تجن و تریتیکاله رقم PGS شامل راندمان استخراج عصاره‌ی گرم، راندمان استخراج عصاره‌ی سرد، قدرت دیاستاتیک، پروتئین کل و محلول، شاخص تغییرات اصلاحی نیتروژن یا شاخص کلباچ، میزان رنگ و فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان پروتئین کل مالت جو و مالت گندم به ترتیب 2/15 و 4/14 درصد بیشتر از میزان پروتئین کل مالت تریتیکاله بود ولی میزان شاخص کلباچ مالت تریتیکاله به ترتیب 3/19 و 0/29 درصد بیشتر از میزان شاخص کلباچ مالت گندم و مالت جو بود و یک رابطه‌ی خطی معکوس میان پروتئین کل با شاخص کلباچ با ضریب تعیین 94/0=²R وجود داشت. راندمان عصاره‌ی آب گرم و سرد در مالت حاصل از تریتیکاله بیشتر از مالت گندم و جو بود. بیشینه (U/Kg 716) و کمینه‌ی (U/Kg 97) میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز  به ترتیب مربوط به مالت‌های حاصل از تریتیکاله و گندم بود. محدوده‌ی رنگ برای عصاره‌ی حاصل از مالت‌های مختلف 82/1 تا 51/2 واحد بود.

کلیدواژه‌ها

مالت؛ تریتیکاله؛ گندم؛ جو؛ خصوصیات کمی و کیفی