بررسی اثر جایگزینی چربی شیر با اینولین و کنسانتره پروتئینی شیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 5، شماره 4 - شماره پیاپی 18، اسفند 1392، صفحه 43-51   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تأثیر قرار می‌دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می‌توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاهش میزان انرژی محصول و تولید یک محصول رژیمی می‌شوند. در این تحقیق اثر استفاده از دو نوع جایگزین چربی بر پایه پروتئین (کنسانتره پروتئینی شیر، mpc) و بر پایه کربوهیدرات (اینولین) در سه سطح 0، 2 و 4 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی  بستنی کم چرب (5 درصد چربی) مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط کلیه نمونه‌ها دارای رفتار رقیق شوندگی با برش (رفتار غیر نیوتنی از نوع شبه پلاستیک) بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش آهنگ برشی کاهش یافت. کاربرد mpc در ترکیب بستنی منجر به افزایش ضریب قوام و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد گردید در حالی که اختلاف معناداری بین نمونه‌های حاوی اینولین در مقدار این خصوصیات مشاهده نشد. ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها با افزایش مقدار هر دونوع جایگزین چربی افزایش یافت. هم‌چنین نمونه‌های حاوی mpc ویسکوزیته ظاهری بالاتری در مقایسه با نمونه‌های حاوی اینولین دارا بودند. جایگزینی بخشی از چربی با اینولین اثر مشخصی بر سختی نمونه‌های بستنی نداشته در صورتی که نمونه‌های حاوی mpc سختی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها دارا بودند. چسبندگی نمونه حاوی 4 درصد اینولین به طور معناداری از سایر نمونه‌ها بالاتر بوده و اختلاف مشخصی بین سایر نمونه‌ها در مقدار چسبندگی وجود نداشت.

کلیدواژه‌ها

بستنی کم چرب؛ جایگزین چربی؛ اینولین؛ کنسانتره پروتئینی شیر؛ خصوصیات رئولوژیکی