بررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 5، شماره 4 - شماره پیاپی 18، اسفند 1392، صفحه 53-66   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

کفیران یک اگزوپلی­ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری­ها و قارچ­ها در طول دوره رشد، تولید می­شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از روش تجزیه واریانس، و مقایسه میانگین داده­ها توسط آزمون دانکن، با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح احتمال 05/0 انجام شد. نتایج آزمون­های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم وزن هکتولیتر، جذب آب، بازدهی آرد و عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، وزن هزار دانه، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد ته نشینی پایینی دارد. نتایج آزمون بافت سنجی، نشان داد با افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، بیاتی مغز نان به طور معنی­داری (05/0p<) کاهش یافت. هم‌چنین، نمونه­های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشته به طوری که تیمار 3% کفیران و نمونه شاهد، به ترتیب، کمترین و بیشترین میزان بیاتی را نشان دادند. نتایج اندازه­گیری ویژگی­های تکنولوژیکی نشان داد که با افزایش سطوح کفیران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی­داری (05/0p<) کاهش یافت. در ارتباط با حجم نان­ها مشخص شد افزودن کفیران، باعث افزایش معنی­داری (05/0p<) در حجم نمونه­های نان شد، گرچه تغییرات حجم ویژه نان­ها معنی­دار (05/0p<) نبود. نتایج حاصل از آزمون­های حسی نان نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. افزودن کفیران عمر انبارداری نان­ها را افزایش داده، چنان که عمر انبارداری تیمار 3 درصد نسبت به نمونه شاهد، 7 روز بیشتر بود. بنابراین کفیران را می­توان جهت افزایش کیفیت و عمر انبارداری نان­های حجیم در صنایع پخت مورد استفاده قرار داد.

کلیدواژه‌ها

دانه کفیر؛ کفیران؛ گندم ضعیف؛ کیفیت نان حجیم؛ عمر انبارداری