بررسی ویژگی های بافتی و پذیرش پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی و روابط بین آن‌ها با استفاده از روش های سطح پاسخ و تحلیل مؤلفه های اصلی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 5، شماره 4 - شماره پیاپی 18، اسفند 1392، صفحه 75-81   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

پاستیل طالبی به عنوان فراورده­ای نوین از طالبی به منظور کاهش ضایعات طالبی، افزایش ارزش افزوده آن و معرفی یک فراورده نوین میوه­ای و سلامت­زا طراحی و تولید گردید. از آنجا که ویژگی­های بافتی نقش مهمی در پذیرش آن دارد و همچنین بر طبق تعریف سازمان بین المللی استاندارد بافت یک ویژگی حسی است که باید توسط  ارزیابان حسی مورد بررسی قرار گیرد اما در صنعت، بافت مواد غذایی به صورت دستگاهی مورد آزمون قرار می گیرد لذا این پژوهش به منظور بررسی و آگاهی از روابط موجود بین ارزیابی حسی بافت نمونه­ها و مقادیر معادل دستگاهی بافت پاستیل طالبی صورت پذیرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی­های بافتی با استفاده از نمودارهای سطح پاسخ حاکی از آن بود که مقادیر سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن بافت نمونه­های پاستیل طالبی، با افزایش غلظت پکتین و کاهش غلظت صمغ زانتان، روند افزایشی داشت. از پراکنش پاسخ­ها در فضای مولفه­های اصلی نشان داد که صفات سختی و قابلیت جویدن بافت نمونه­های ارزیابی شده توسط ارزیابان حسی تقریباً معادل همین پارامترهای اندازه­گیری شده با دستگاه آنالیز بافت می­باشند علاوه بر این، آنها اثر قابل توجهی بر افزایش امتیاز پذیرش نمونه­ها نیز نشان دادند. از دیگر روابط مشاهده شده در این پراکنش می‌توان به رابطه متضاد بین ویژگی­های سختی، لاستیکی و قابلیت جویدن با صفت چسبندگی بافت نمونه­های پاستیل طالبی اشاره نمود. همچنین این امر نشان می­دهد که از بین صفات بافتی، با افزایش امتیاز یا میزان سختی، لاستیکی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت نمونه­ها، امتیاز پذیرش نمونه­های پاستیل طالبی نیز افزایش نشان­داده است. در حالی که چسبندگی بافت نمونه­ها اثر کاهندگی بر امتیاز پذیرش پاستیل طالبی داشت.

کلیدواژه‌ها

طالبی؛ پاستیل؛ ‌ ویژگی‌های بافتی؛ تحلیل مولفه‌های اصلی؛ پذیرش حسی