ارزیابی پارامترهای کیفی نمونه چیپس‌های سیب‌زمینی موجود در بازار ایران

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 4، شماره 1 - شماره پیاپی 11، خرداد 1391، صفحه 7-16   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

با توجه به افزایش تقاضا جهت تولید و مصرف محصولات سرخ شده‌ی سیب‌زمینی به ویژه چیپس که امروزه در سبد خانوار، جایگاه خاصی به خود اختصاص داده است، ارزیابی کیفی  این محصولات، حائز اهمیت می‌شود. در این تحقیق، هفت نمونه چیپس سیب‌زمینی (نمکی و یک شکل) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (₅T،₄T،₃T،₂T،₁T) و دو نمونه چیپس خارجی) ₇T و ₆T) بودند، مورد آزمایش‌های مختلف کیفی قرار گرفتند. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: اندازه گیری درصد روغن، اسیدیته، اندیس پراکسید، طول دوره‌ی القاء، درصد نمک و میزان پروتئین.  نتایج حاصل از این پژوهش، نشان داد که درصد روغن استخراج شده از7 نمونه چیپس مورد بررسی در دامنه‌ی(₄T) 55/41- (₆T)24/24  قرار داشتند. همچنین دوپارامتر کیفی دیگر نیز یعنی اسیدیته (بر حسب درصد اسید اولئیک) در دامنه‌ی (₁T)87/0 - (₆T)2/0و اندیس پراکسید(meq/Kg) در محدوده‌ی (₇T) 9/5-(₁T)18/1قرار گرفتند. در تعیین میزان پایداری روغن به روش رنسیمت، نمونه‌ی(h91/32) ₄T بیش‌ترین میزان پایداری و پس از آن به ترتیب، نمونه‌های  قرار گرفتند. از نظر میزان پروتئین، نمونه‌ی(%47/5) ₄ T بالاترین مقدار و نمونه‌ی(%71/2 ) ₃T دارای پایین‌ترین مقدار بود. در اندازه‌گیری میزان نمک نیز مشخص گردید که نمونه‌ی(%46/1) ₇T بیش‌ترین و نمونه‌ی(%77/0) ₁T کم‌ترین میزان این ترکیب را به خود اختصاص دادند. همچنین عدد پراکسید نمونه‌ها با میزان نمک به دست آمده دارای همبستگی مثبت بود.

کلیدواژه‌ها

اسیدیته؛ پراکسید؛ پروتئین؛ رنسیمت؛ روغن؛ نمک؛ چیپس سیب‌زمینی