پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 9,997 |
| تعداد مقالات | 83,560 |
| تعداد مشاهده مقاله | 77,801,312 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 54,843,931 |
تاثیر تیمارهای حرارت و انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه‌ی شاهی و صمغ گزانتان | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 5، دوره 4، شماره 1 - شماره پیاپی 11، خرداد 1391، صفحه 37-65 اصل مقاله (612.38 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار میگیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه‌ی شاهی و گزانتان در غلظت 1% (وزنی ـ وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرمکردن (°C60-30 دقیقه، °C80-23 دقیقه، °C100-18 دقیقه و °C121-15 دقیقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °C 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی توسط ویسکومتر دورانی (مدل بوهلین) در دمای °C 25 اندازهگیری گردید. با اعمال گرما یک افزایش غیرقابل بازگشت در ویسکوزیته‌ی صمغ دانه‌ی شاهی مشاهده شد، در حالی که صمغ گزانتان قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (°C 121) را نداشت. در فرآیند انجماد، تبدیل آب به‌یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه‌ی شاهی و صمغ گزانتان گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| انجماد؛ زانتان؛ صمغ دانه‌ی شاهی؛ گرم کردن؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ هیدروکلوئید | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 246 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 377 |
||