پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,623 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,416,545 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,445,076 |
فرمولاسیون ماست طعمدار میوه‌ای قالبی با استفاده از رنگ دانه‌ی طبیعی و بررسی ویژگیهای آن | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 1، دوره 4، شماره 2 - شماره پیاپی 12، شهریور 1391، صفحه 1-9 اصل مقاله (185.35 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون‌های ماست از عصاره‌ی چغندر قرمز به مقدار 0، 5/1، 2 و 5/2% و عصاره‌ی طعمی میوه (توت فرنگی) به مقدار 0، 6، 8 و 10%، جهت تهیه‌ی ماست طعم دار میوه ای قالبی با 2/4% چربی، استفاده شد. ویژگیهای حسی، رنگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنولی محلول در آب ماست طعمدار میوه‌ای بهینه شده و ماست ساده طی 21 روز دوره‌ی نگه‌داری، بررسی شد. نتایج حاصل، نشان داد که 6% عصاره‌ی طعمی میوه و 2% عصاره‌ی چغندر قرمز، مناسب‌ترین مقادیر، جهت تهیه‌ی ماست طعمدار توت فرنگی هستند و پذیرش کلی آن به طور معنیداری بیش‌تر از ماست ساده می‌باشد. کاهش معنیداری در ویژگیهای حسی و رنگ ماست طعمدار میوه‌ای در طول دوره‌ی نگه داری مشاهده نشد. همچنین، عصاره‌ی چغندر قرمز موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن (که تاثیرات سلامت بخشی بر بدن دارند)، در طول مدت نگه‌داری، بیش‌تر از ماست ساده باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماست طعمدار؛ بتالائین‌ها؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ ترکیبات فنولی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 290 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 737 |
||