فرمولاسیون ماست طعم‌دار میوه‌ای قالبی با استفاده از رنگ دانه‌ی طبیعی و بررسی ویژگی‌های آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 4، شماره 2 - شماره پیاپی 12، شهریور 1391، صفحه 1-9   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون­‌های ماست از عصاره‌ی چغندر قرمز به مقدار 0، 5/1، 2 و 5/2% و عصاره‌ی طعمی میوه (توت فرنگی) به مقدار 0، 6، 8 و 10%، جهت تهیه‌ی ماست طعم دار میوه ای قالبی با 2/4% چربی، استفاده شد. ویژگی­های حسی، رنگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنولی محلول در آب ماست طعم‌دار میوه‌ای بهینه شده و ماست ساده طی 21 روز دوره‌ی نگه‌داری، بررسی شد. نتایج حاصل، نشان داد که 6% عصاره‌ی طعمی میوه و 2% عصاره‌ی چغندر قرمز، مناسب‌ترین مقادیر، جهت تهیه‌ی ماست طعم‌دار توت فرنگی هستند و پذیرش کلی آن به طور معنی‌داری بیش‌تر از ماست ساده می‌باشد. کاهش معنی­داری در ویژگی‌های حسی و رنگ ماست طعم­دار میوه‌ای در طول دوره‌ی نگه داری مشاهده نشد. همچنین، عصاره‌ی چغندر قرمز موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت
آنتی اکسیدانی آن (که تاثیرات سلامت بخشی بر بدن دارند)، در طول مدت نگه‌داری، بیش‌تر از ماست ساده باشد.

کلیدواژه‌ها

ماست طعم‌دار؛ بتالائین‌ها؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ ترکیبات فنولی