بررسی خواص مکانیکی ژل بهبود دهنده‌ی نان بربری با استفاده از روش‌شناسی رویه‌ی پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 4، شماره 2 - شماره پیاپی 12، شهریور 1391، صفحه 11-24   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده‌ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می‌توان از افزودنی‌های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می‌شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده‌های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده‌ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می‌روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می‌کند تا درک درستی از فرایند تشکیل ژل و نیز مشخصات ژل تولید شده با توجه به خواص مکانیکی آن داشته باشیم. در این پژوهش از روش شناسی رویه‌ی پاسخ به منظور مطالعه‌ی تاثیر اجزای ژل بهبود دهنده‌ی نان بربری بر خواص مکانیکی ژل مذکور استفاده گردید. نمونه‌های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه‌ی 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج، نشان داد که سفتی، گرادیان، پیوستگی، قوام و شاخص ویسکوزیته ژل با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافت. بنابراین، با افزایش مقدار آن، میزان الاستیسیته را می‌توان کنترل نمود. پروپیلن گلیکول تنها بر شاخص ویسکوزیته تاثیر افزایشی داشت و بر سایر پارامترها همانند داتم، فاقد تاثیری معنی دار بود. در برخی موارد، مجذور و اثر متقابل اجزاء سبب افت برخی از ویژگی‌ها گردیده است. مدل‌های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می‌توان از آن‌ها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج حاصل از بهینه سازی، نشان داد که از اختلاط g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 28/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول بهترین حالت در مورد خواص مکانیکی ژل، حاصل می‌شود.

کلیدواژه‌ها

بافت سنجی؛ خواص مکانیکی؛ ژل بهبوددهنده؛ طرح آماری مرکب مرکزی؛ اکستروژن پسرو