پایش فرآیند اسمزی کدو حلوایی در شرایط مختلف

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 4، شماره 2 - شماره پیاپی 12، شهریور 1391، صفحه 25-35   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

آبگیری اسمزی، فرآیندی است که در آن، آب به طور جزئی از مواد سلولی، زمانی که در محلول غلیظ هیپرتونیک از مواد حل شدنی قرار می‌گیرد خارج می‌شود. فرآیند آبگیری اسمزی کدوی حلوایی در سه سطح دمای (5، 25 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) و در غلظت‌های مختلف نمک طعام (5، 10 و 15 % وزنی/وزنی) و غلظت ثابت ساکارز (50 % وزنی/وزنی) انجام گرفت. نسبت وزنی میوه به محلول اسمزی 1 به 20 (وزنی/وزنی) انتخاب گردید. مقادیر حذف آب و جذب مواد جامد برای هر غلظت و دما در فواصل زمانی مختلف محاسبه گردید. با استفاده از مدل پیشنهادی آزوارا و همکاران، مقادیر تعادلی حذف آب و جذب مواد جامد و همچنین شدت انتقال جرم، محاسبه گردید. نتایج، نشان داد میزان حذف آب و جذب مواد جامد با افزایش غلظت و دمای محلول اسمزی ارتباط مستقیم داشت به طوری که در دمای 5 درجه‌ی سانتی‌گراد و غلظت 15 درصد نمک طعام ماکزیمم کاهش آب و میزان جذب مواد جامد مشاهده گردید در حالی که اختلاف آماری معنی داری با 50 درجه‌ی سانتی‌گراد و غلظت 15 درصد نمک طعام مشاهده نشد.

کلیدواژه‌ها

آبگیری اسمزی؛ کدوی حلوایی؛ ضرایب انتشار آب و مواد جامد