تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 4، شماره 2 - شماره پیاپی 12، شهریور 1391، صفحه 37-45   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده‌ها به جای شکر در فرمولاسیون کیک و بسیاری نان‌ها مورد ارزیابی قرار گرفته اما مطالعات گسترده­ای در زمینه‌ی استفاده از محصولات فرعی کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسیون کیک، انجام نشده است. در این تحقیق، اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس بر برخی ویژگی‌های مهم کیک مانند افت وزن، بافت، بیاتی، رنگ بافت و پوسته، فعالیت آبی، رطوبت و ارزیابی حسی کیک­ها مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج آزمون­ها نشان داد که در سطح معنی­داریP<0.05، با افزایش درصد جایگزینی ملاس به جای شکر، بافت کیک­ها سفت­تر و میزان بیاتی آن‌ها بیش‌تر شده است. در مقابل، افت وزن، میزان رطوبت و فعالیت آبی کیک­ها یک روند نزولی داشته‌اند. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که رنگ پوسته و بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی­داری تیره­تر شده‌اند. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، می­توان علاوه بر صرفه‌ی اقتصادی تا حدودی کیفیت محصول نهایی، مدت ماندگاری و ارزش غذایی آن را نیز افزایش داد.

کلیدواژه‌ها

ملاس؛ کیک؛ آزمون‌های کیفی؛ ارزیابی حسی