ارزیابی برخی خواص فیزیکی و مکانیکی فندق و مغز آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 4، شماره 2 - شماره پیاپی 12، شهریور 1391، صفحه 69-78   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق، برخی از خواص فیزیکی میوه و مغز فندق رقم گرد محلی استان قزوین به صورت تابعی از رطوبت در محدوده‌ی 5% تا 20% بر پایه‌ی تر اندازه‌گیری و ارزیابی گردید. خواص فیزیکی میوه و مغز فندق شامل ویژگی‌های ابعادی (طول، عرض و ضخامت)، وزن و خواص هندسی (قطر متوسط هندسی، حجم، مساحت سطح رویه و سطح مقطع) با افزایش رطوبت، افزایش ‌یافت. افزایش رطوبت، موجب کاهش کُرویت میوه و مغز فندق گردید. مقادیر متوسط طول، عرض (پهنا) و ضخامت (ارتفاع)، قطر متوسط هندسی، وزن، حجم، مساحت سطح رویه، مساحت سطح مقطع و کُرویت میوه‌ی فندق در رطوبت 5% بر پایه‌ی تر به ترتیب عبارت بودند از، 92/16، 51/17، 33/15، 55/16 میلی‌متر، 95/1 گرم، ³cm 40/2، ²cm 63/8، ²cm 16/2 و 52/93%، همچنین مقادیر متناظر برای مغز فندق به صورت 55/13، 59/13، 89/11، 00/13 میلی‌متر، 92/0 گرم، ³cm 16/1، ²cm 02/5، ²cm 26/1 و 85/92% بود. درصد نسبت پوست میوه‌ی فندق به وزن کل 81/52% ارزیابی گردید. آزمایش‌ها برای پوست فندق در دو سطح رطوبت 5% و 10% بر پایه‌ی تر، و برای مغز در سطح رطوبت 5% بر پایه‌ی تر و در سه جهت بارگذاری شامل امتداد محور X (امتداد محوری میوه)، محورهای عمود بر آن Y (در امتداد کوچک­ترین بُعد میوه) و Z (امتداد محل اتصال پوست) انجام گرفت. نتایج، نشان داد که رطوبت و جهت بارگذاری، نیروی شکست و تغییرشکل ویژه تا گسیختگی میوه‌ی فندق را به طور معنی‌داری (P<0.01) تحت تأثیر قرار می‌دهد. با افزایش رطوبت، نیروی شکست میوه، کاهش ‌یافت در حالی که تغییر شکل ویژه شکست افزایش پیدا کرد. بیش ترین نیروی شکست میوه و مغز فندق به ترتیب در جهت بارگذاری در امتداد محور xها و zها بود. متوسط نیروی شکست میوه‌ی فندق در سه جهت بارگذاری به طور قابل ملاحظه‌ای بیش تر از مقدار آن برای مغز فندق بود.

کلیدواژه‌ها

خواص فیزیکی؛ خواص مکانیکی؛ نیروی شکست؛ فندق؛ مغز فندق