بررسی ترکیب شیمیایی و خواص فیزیکوشیمیایی سبوس برنج ایرانی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 4، شماره 3 - شماره پیاپی 13، آذر 1391، صفحه 1-7   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق، نمونه‌های سبوس حاصل از 4 رقم برنج (ندا، طارم، فجر و شیرودی) از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بر اساس نتایج حاصل، کم‌ترین مقدار رطوبت، چربی و خاکستر مربوط بــه نمونه‌ی فجر و کم‌ترین مقدار پروتئین متعلق به نمونه‌ی ندا بود. بیش‌ترین مقدار رطوبت و پروتئین به ترتیب در نمونه‌های طارم و شیرودی و بیش‌ترین مقدار چربی و خاکستر در نمونه‌ی ندا مشاهده شد در حالی که بیش‌ترین مقدار کربوهیدرات و فیبر مربوط به نمونه‌ی فجر بود و کم‌ترین مقادیر کربوهیدرات و فیبر در نمونه‌های طارم و شیرودی مشاهده شد(05/0>p). دانسیته‌ی توده‌ای نمونه‌های سبوس از 42/0 گرم بر میلی‌لیتر برای نمونه‌ی ندا تا 48/0 گرم بر میلی لیتر متغیر بود که به لحاظ آماری معنی‌دار بود(05/0>p). نمونه‌ی فجر، بیش‌ترین اندیس جذب آب را با مقدار 70/3 (گرم برگرم) و نمونه‌ی شیرودی، کم‌ترین میزان جذب آب را با مقدار 48/3 (گرم بر گرم) نشان داد. نمونه‌ی ندا اختلاف معنی‌داری با سایر نمونه‌ها در اندیس حلالیت آب داشت. اندیس‌های رنگی L* و E∆ در نمونه‌های سبوس برنج، اختلاف معنی‌داری با یکدیگر داشتند(05/0>p). نتایج این تحقیق، نشان داد که سبوس برنج پتانسیل مناسبی برای استفاده در فرآورده‌های غذایی دارد.

کلیدواژه‌ها

سبوس برنج؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی؛ دانسیته‌ی توده‌ای؛ اندیس جذب آب؛ اندیس حلالیت آب