بررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی‌های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 4، شماره 3 - شماره پیاپی 13، آذر 1391، صفحه 9-16   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150، 180، 210، 240،270 و 300 درجه‌ی سانتی‌گراد و زمان 30، 25، 20، 15، 10 و 5 دقیقه استفاده گردید. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان، نرم‌افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج به دست آمده، میزان دما و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P<0.05 اثرگذار بود و نمونه‌های پخت شده در دماهای 240، 270 و 300 درجه‌ی سانتی‌گراد و زمان‌های 15، 10 و 5 دقیقه نسبت به سایر نمونه‌ها از سرعت بیاتی کم‌تری در طی 72 ساعت پس از پخت برخوردارند. سایر پارامترهای اندازه‌گیری شده هم در مورد این نمونه‌ها دارای مقبولیت بیش‌تری بود.

کلیدواژه‌ها

نان نیمه حجیم؛ زمان پخت؛ دمای پخت؛ ماندگاری؛ کیفیت