بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی وخروج روغن از بافت کره‌ی کنجد

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 4، شماره 3 - شماره پیاپی 13، آذر 1391، صفحه 17-28   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

کره‌ی کنجد محصولی است که از مخلوط کردن ارده (کنجد آسیاب شده) و پودر شکر و افزودن برخی ترکیبات امولسیفایر و طعم دهنده و نرم کردن آن در آسیاب گلوله‌ای تا رسیدن به یک بافت یکنواخت به دست می‌آید. در این تحقیق، اثر 4 عامل درجه‌ی حرارت فرآیند تولید در دو سطح 45 و ^oC 65 ، زمان فرآیند تولید در دو سطح 3 و 5 ساعت، میزان منودی گلیسرید در دو سطح 1 و 2 درصد و میزان شکر در سه سطح 34 ، 38 و 42 درصد، بر ویژگی‌های رئولوژیکی شامل ضریب قوام و شاخص رفتار جریان و ویژگی‌های حسی و همچنین خروج روغن از بافت این محصول مورد بررسی قرار گرفت . نتایج بدست آمده با استفاده از آزمون آنالیز واریانس مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند . نتایج تحقیق نشان داد که کلیه‌ی تیمارها ، یک رفتار ضعیف شونده با برش را از خود نشان می دهند و تمامی متغیرهای تحقیق به طور معنی دار (05/0 p<)، بر ضریب قوام و شاخص رفتار جریان موثر هستند. میزان ضریب قوام و اندیس رفتار جریانی به ترتیب، دارای محدوده های Pa.sⁿ 4/160 -8/86 و 9/0 -54/0 بودند. همچنین، کلیه‌ی متغیرهای تحقیق بر میزان خروج روغن از بافت کره‌ی کنجد موثر بودند و اثر عوامل درجه حرارت و درصد منوگلیسرید، بیش از سایر عوامل بود که به ترتیب باعث افزایش و کاهش خروج روغن از بافت محصول شدند در حالیکه افزایش زمان فرایند تولید و درصد شکر، موجب کاهش خروج روغن از بافت محصول گردیدند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بهترین فرمولاسیون و شرایط فرآیند برای تولید کره‌ی کنجد، درجه حرارت ^oC45 ، زمان 5 ساعت ، منودی گلیسرید 1 درصد ، پودر شیر خشک 2 درصد و پودرشکر 34 و 38 درصد و ارده 59 و 63 درصد است.

کلیدواژه‌ها

کره‌ی کنجد؛ رئولوژی؛ خروج روغن؛ ارزیابی حسی