تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه‌ی آلبالو- زرشک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 4، شماره 3 - شماره پیاپی 13، آذر 1391، صفحه 35-45   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

  اخیراً به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده‌ی ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن‌ها به سامانه‌ی غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی‌های سویایی مخلوط شده با عصاره‌ی میوه‌ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی، آنتوسیانین‌ها، ویتامین ث و.. می‌باشند. هدف از این تحقیق، تولید و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه ای از نوشیدنیشیر میوه‌ی آلبالوـ زرشک می‌باشد. در این بررسی، پس از تهیه‌ی تیمارها آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی مطابق با استاندارد شیرسویا و آبمیوه شامل آزمون پروتئین، کربوهیدرات، چربی، ویسکوزیته و ... صورت گرفت. همچنین، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب در غلظت‌های مختلف با استفاده از دو روش شامل رادیکال 2و2 – دی فنیل 1– پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیا کنندگی آهن اندازه‌گیری وبا دو آنتی اکسیدان BHT و اسکوربیک اسید، مقایسه شدند. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو، محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی و میزان ویتامین ث توسط دستگاه HPLC اندازه‌گیری شد. نتایج، حاکی از آن است که با افزایش درصد آبمیوه (آلبالو-زرشک) به فرمولاسیون شیر سویا میزان تر کیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می‌یابد به طوری که تیمار 80 درصد آبمیوه در مقایسه با سایر تیمارها دارای بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (در روش اول ₅₀SC، 67/752 و در روش دوم 2200 میکروگرم بر میلی لیتر) و میزان ترکیبات فنولی(12/ 15 میلی‌گرم معادل اسید گالیک موجود در گرم نمونه ی خشک شده) ترکیبات فلاونوئیدی(6/13 میلی‌گرم کوئرستین در گرم نمونه‌ی خشک شده ) میزان آنتو سیانین75/ 85 (میلی گرم در100میلی لیتر) و میزان ویتامین ث192/ 4 (میلی‌گرم در 100 میلی لیتر) گزارش شد. همچنین، ارزیابیحسی به روش هدونیک 5 نقطه، حاکی از آن بود که افزودن آبمیوه‌ی آلبالوـ زرشک به شیرسویا علی‌رغم افزایش خواص تغذیه‌ای، اثر چشمگیری بر روی بهبود طعم، بو، بافت، آروما و پذیرش کلی فرمولاسیون‌ها دارد.

کلیدواژه‌ها

فعالیت آنتی اکسیدانی؛ ترکیبات فنولیک؛ آلبالو؛ زرشک؛ شیر سویا