بررسی اثر چهار پوشش خوراکی ایزوله‌ی پروتئین سویا، کنستانتره‌ی پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات در افزایش ماندگاری ورقه‌های گلابی (Pyrus communis)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 4، شماره 3 - شماره پیاپی 13، آذر 1391، صفحه 47-55   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

کیفیت کل و عمر انبارمانی میوه‌ها و سبزی‌ها به وسیله‌ی فاکتورهای گوناگونی مثل کاهش فعالیت آب، قهوه‌ای شدن آنزیمی، آسیب بافت، فرآیند پیری و رشد میکروبی و غیره کاهش می‌یابد. در مورد میوه‌های تازه خرد شده، این اتفاق به دلیل آسیب بافتی که به وسیله‌ی پوست کردن، قطعه قطعه کردن و بریدن به وجود آمده است افزایش می‌یابد. فیلم‌ها وپوشش‌های خوراکی پیشنهادی برای افزایش عمر انبارمانی میوه‌های تازه خرد شده به وسیله‌ی فراهم کردن مانعی نیمه تراوا به گازها، بخار آب و به دنبال آن کاهش تنفس، قهوه‌ای شدن آنزیمی می‌باشد. ایــــن عملکرد محافظتی، همچنین می‌تواند با اضافه کردن آنتی میکروب، آنتی اکسیدان، طعم دهنده و مواد مغذی بهبود یابد. کمپوزیت پوشش‌های خوراکی از ایزوله‌ی پروتئین سویا، کنستانتره‌ی پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات  به عنوان پوشش‌های خوراکی در این تحقیق، مورد استفاده قرار گرفت.گلابی‌های خرد شده با پوشش امولسیونی پوشش داده شدند و رنگ، اندیس قهوه‌ای شدن، استحکام بافت و ارزیابی حسی در طول ١٥ روز در دمای ٤ درجه‌ی سانتی‌گراد انبارمانی اندازه‌گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از پوشش‌های خوراکی مذکور موجب بهبود در ماندگاری گلابی و همچنین حفظ بافت وحفظ ویژگی‌های حسی  در طول  انبارمانی شده است. همچنین با بررسی شاخص قهوه‌ای شدن، این نتیجه به دست آمد که برش‌های گلابی پوشش داده شده با کنستانتره‌ی پروتئین آب پنیر دارای  L* بالاتر و a* و b* پایین‌تری است و مقدار شاخص قهوه‌ای شدن (BI) در پوشش کنستانتره‌ی پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به ترتیب ٢/٠±٩٣/٢١و ٨/٠±٨٣/٢٤است. در بین پوشش‌های خوراکی استفاده شده، پوشش خوراکی تهیه شده از کنستانتره‌ی پروتئین آب پنیر، نتایج بهتری را نسبت به دیگر پوشش‌ها نشان می‌دهد.

کلیدواژه‌ها

گلابی؛ پوشش‌های خوراکی؛ ایزوله‌ی پروتئین سویا؛ کنستانتره‌ی آب پنیر؛ کاراگینان؛ آلژینات