بهینه‌سازی فرآیند استخراج ژلاتین از غضروف کوسه ماهی چانه سفید(Carcharhinus dussumieri)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 4، شماره 3 - شماره پیاپی 13، آذر 1391، صفحه 67-74   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

کوسه ماهی چانه سفید Carcharhinus dussumieri از صیدهای غالب در آب‌های جنوب کشور می‌باشد. یکی از دور ریزهای این ماهی به خصوص دربخش فرآوری فیله‌ی آن، غضروف است که با روش‌های شیمیایی قابلیت تبدیل به ژلاتین را دارد. این پژوهش در دو مرحله انجام شد: در مرحله‌ی نخست، اثر سه غلظت سود (3/0 ، 2/0، 1/0 ) و سه غلظت اسیداستیک (1 ، 5/0 ، 1/0 ) در دمای 60 درجه و زمان 6 ساعت بر راندمان استخراج ژلاتین حاصله، بررسی شد. در مرحله‌ی دوم، بهترین غلظت اسید و قلیا در شرایط متغیر دمایی (60 ، 70 و 80 درجه‌ی سانتی‌گراد ) و زمان (6 و12ساعت) مورد بررسی قرارگرفتند. نتایج آماری از میانگین داده‌های نرمال که با آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون دانکن تحلیل گردیدند نشان داد که در روش قلیایی، غلظت3/0 مولار و در روش اسیدی، غلظت 1مولار بالاترین راندمان را دارند هرچند که از نظر آماری تفاوت معنی داری بین آن‌ها وجود نداشت(P>0.05). در روش اسیدی دمای80درجه و زمان12ساعت و در روش قلیایی دمای80 درجه و زمان6 ساعت و دمای80 درجه و زمان 12ساعت بدون وجود اختلاف معنی‌دار(P>0.05)، بالاترین راندمان را نشان دادند. درنهایت، مقایسه‌ی بین بهترین راندمان اسیدی و بهترین راندمان قلیایی نشان داد که تفاوت معنی داری بین آن‌ها وجود ندارد، اما با توجه به راندمان حاصله(34/16%)، روش قلیایی با غلظت 3/0 مولارسود مصرفی، دمای استخراج80 درجه‌ی سانتی‌گراد و زمان12 ساعت به عنوان بهترین روش استخراج ژلاتین از غضروف کوسه ماهی چانه سفید، انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

ژلاتین؛ غضروف کوسه ماهی؛ روش قلیایی؛ روش اسیدی؛ راندمان