ارزیابی اثر فرآیند مالت‌سازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دو واریته‌ی جو استان گلستان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 4، شماره 3 - شماره پیاپی 13، آذر 1391، صفحه 83-89   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق، تأثیر فرآیند مالت‌سازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی که شامل وزن هزار دانه، دانسیته‌ی توده‌ای، دانسیته‌ی ذره‌ای، میزان پروتئین، میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره‌ی آب سرد دو واریته‌ی جو (صحرا و یوسف) استان گلستان در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با استفاده از نرم افزارSAS  تجزیه و تحلیل گردید. نتایج آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که نوع نمونه بر تمامی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد اندازه‌گیری در این آزمایش تأثیر معنی‌دار(01/0P<) داشت. فرآیند مالت‌سازی باعث کاهش وزن هزار دانه، دانسیته‌ی توده‌ای و دانسیته‌ی ذره‌ای و افزایش میزان پروتئین، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره‌ی آب سرد گردید. بیشینه‌ی فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز مربوط به مالت حاصل از واریته‌ی یوسف بود که نسبت به جو اولیه‌ی خود از لحاظ فعالیت این آنزیم، 08/139 درصد بیش تر بود. مالت حاصل از واریته‌ی صحرا بیش‌ترین راندمان عصاره‌ی آب سرد (4/16 درصد) را داشت.

کلیدواژه‌ها

خصوصیات فیزیکو شیمیایی؛ مالت؛ فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز؛ راندمان عصاره