اثر صمغ دانه‌ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 4، شماره 3 - شماره پیاپی 13، آذر 1391، صفحه 101-108   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با   pHکم‌تر از 1/4 یکی از قدیمی­ترین امولسیون­های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف­ترین سس­ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ­ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی­های رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین­های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر پایداری، خامه ای شدن، خواص حسی و شیمیایی نمونه­های سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج، حاکی از آن بود که نمونه­های تثبیت شده با صمغ گزانتان و با مخلوط دو صمغ ریحان - گزانتان (به استثناء غلظت 45/0 درصد مخلوط دو صمغ)، کاملاً پایدار بوده و دو فاز نشدند. همچنین پس از 30 روز نگه‌داری در دمای یخچال، پدیده‌ی خامه‌ای شدن در هیچ کدام از نمونه­های مایونز کم چرب مشاهده نشد. سس مایونز حاوی 75/0 درصد مخلوط صمغ­ها دارای بالاترین امتیاز بو بود. در حالی که بیش‌ترین امتیاز مالش­پذیری به نمونه‌ی­­ 45/0 درصد صمغ ریحان و بیش‌ترین امتیاز طعم مشترکاً به نمونه‌ی 75/0 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد مخلوط صمغ‌ها تعلق گرفت.

کلیدواژه‌ها

امولسیون؛ ارزیابی حسی؛ جایگزین چربی؛ سس؛ پایداری