بررسی روش‌های پوست‌گیری سورگوم دانه‌ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه‌ی نان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 4، شماره 4 - شماره پیاپی 14، اسفند 1391، صفحه 43-51   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

به منظور تعیین روش­های استفاده از سورگوم دانه­ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش­های مناسب پوست­گیری و تهیه‌ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست­گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله‌ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:50 تهیه و خصوصیات خمیرسنجی، آزمون پخت و خصوصیات حسی مورد نظر در قالب روش آماری کاملاً تصادفی با 3 تکرار ارزیابی گردید. نتیجه، نشان داد که پوست­گیری به روش مرطوب به دلیل مخلوط شدن بیش از حد پوسته و بلغور سورگوم و کیفیت پایین آرد تولیدی، نمی­تواند در تهیه‌ی آرد مناسب برای پخت نان استفاده شود. در روش خشک با توجه به مقدار خاکستر دانه و همچنین مقدار دانه‌های شکسته، استفاده از پوستگیر با استوانه عمودی مضرس با سیستم هوادهی و 360 ثانیه فرآورش بهترین تیمار بود. بررسی نتایج حاکی از آن بود که از نظر خصوصیات خمیرسنجی و آزمون پخت استفاده از نسبت 90:10 درصد آرد سورگوم: گندم تغییر معنی­داری (سطح 5 درصد) در کیفیت نان تولیدی ایجاد نمی­نماید، ولی نسبت 85:15 به طور معنی­داری باعث کاهش کیفیت نان تولیدی می­شود. با توجه به امکان جایگزینی آرد سورگوم تا سطح 10 درصد با آرد گندم و امکان بهبود کیفیت نان مخلوط در سطوح بالاتر با استفاده از افزودنی­ها و یا اصلاح و بهینه‌سازی روش­های تهیه‌ی خمیر، تولید نان با آرد مخلوط سورگوم  به عنوان یک محصول جدید و به منظور ایجاد تنوع در نان و محصولات مشابه توصیه می­شود.

کلیدواژه‌ها

سورگوم؛ آرد سورگوم؛ پوست‌گیری؛ نان