تعیین خواص فیزیکوشیمیایی و حرارتی روغن استخراج شده از هسته‌ی انار منطقه‌ی سبزوار

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 4، شماره 4 - شماره پیاپی 14، اسفند 1391، صفحه 97-107   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

هسته‌ی انار، حاوی ترکیبات زیست فعال با ارزش تغذیه ای بالا است و به دلیل عدم فرآوری مناسب به عنوان ضایعات کارخانه­های فرآوری انار، محسوب می­شود. این پژوهش با هدف شناسایی خواص فیزیکی (گرانروی، رنگ، ضریب شکست )، شیمیایی (ساختار اسیدهای چرب، تری گلیسرید و مقادیر و نوع ترکیبات فنلی، توکولی و استرولی) و حرارتی روغن هسته‌ی انار انجام شد. برای این منظور از روش های کلاسیک و دستگاهی استفاده شد. نتایج، نشان داد که مقادیر گرانروی، ضریب شکست و رنگ (قرمزی/ زردی) روغن هسته‌ی انار به ترتیب 57/155 سانتی پواز، 5095/1 – 5088/1 و 71/6 و اسیدهای پونیسیک، لینولئیک و اولئیک اسیدهای چرب غالب در روغن بودند. تری­گلیسریدهای روغن هسته‌ی انار در پنج گروه با اکی والان کربن نامبر  برابر 36، 38، 40، 42 و بیش تر یا مساوی 44 دسته بندی شدند. بیش ترین میزان تری­گلیسرید اندازه­گیری شده با اکی والان کربن نامبر مساوی 36، بود. روغن هسته‌ی انار حاوی ترکیبات فنلی، توکولی و استرولی با مقادیر به ترتیب 13/168، 95/425 و 7/5981 میلی­گرم در هر کیلوگرم روغن بود. تعیین خواص فیزیکی روغن و همچنین رفتار های حرارتی و محاسبه‌ی میزان انرژی­های آزاد شده و یا جذبی آن به کمک آزمون تجزیه‌ی گرماسنجی افتراقی انجام شد. وجود نقاط ذوب و بلورین متعدد در این روغن در نتیجه‌ی نوع ساختار تری گلیسریدی آن می باشد. نتیجه‌ی کلی حاصل از اجرای پژوهش، نشان می­دهد که روغن هسته‌ی انار ارزش تغذیه­ای بالایی داشته و غنی در ترکیبات مختلف می­باشد که کاربردهای زیاد در صنایع خوراکی، دارویی و بهداشتی دارند.

کلیدواژه‌ها

روغن هسته‌ی انار؛ ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی؛ ویژگی های حرارتی