ارزیابی ویژگی همیاری بین پکتین و کربوکسی متیل سلولز در نوشیدنی شیر- آب تمشک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 3، شماره 1 - شماره پیاپی 7، خرداد 1390، صفحه 1-13   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

یکی از مشکلات عمده در تولید مخلوط شیر ـ میوه‌ی اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگه‌داری است که به دلیل رسوب کازئین شیر درpH  پایین (00/4≥)است. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین (از قبیل کازئین) در شیرهای اسیدی شده از هیدروکلوییدها استفاده می‌شود. در این مطالعه از صمغ‌های پکتین و کربوکسی متیل سلولز جهت ایجاد پایداری شیرـ آب تمشک استفاده گردید و اثر همیاری این دو صمغ مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، تیمارهای نوشیدنی شیر ـ آب تمشک حاوی کربوکسی متیل سلولز و پکتین به تنهایی (در غلظت های 2/0، 3/0 و35/0 درصد) و مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز (با نسبت‌های 25 : 75، 6/66 : 4/33 و 3/34 : 7/65) در غلظت‌های 2/0، 3/0 و35/0 درصد تهیه شدند. در ضمن، سازوکارهای مؤثر بر پایدارکنندگی، به وسیله‌ی اندازه‌گیری ویژگی‌های رئولوژیکی، ویسکوزیته‌ی ظاهری و درصد رسوب، مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس یافته‌های این مطالعه، بهترین مدل رئولوژیکی برای توصیف رفتار جریان تیمارها، مدل قانون توان بود. تیمارهای حاوی مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز در سطح معنی‌داری (05/0 p≤) پایداری و ویسکوزیته‌ی بیش‌تری نسبت به تیمارهای حاوی کربوکسی متیل سلولز  به تنهایی بودند.

کلیدواژه‌ها

کربوکسی متیل سلولز؛ پکتین؛ نوشیدنی شیر ـ آب تمشک؛ پایدار کننده