ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 3، شماره 1 - شماره پیاپی 7، خرداد 1390، صفحه 35-46   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ‌های اینولین و پکتین، مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50 % با استفاده از صمغ‌های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونه‌های سس به ترتیب با اسامی 25P-، 50P-، 25I-، 50I-، 25IP- و 50IP- نام‌گذاری شدند. نمونه‌ی حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر مبنای ترکیب شیمیایی نمونه‌های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری تمامی نمونه‌های مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه‌ای (05/0≥p) کم‌تر از نمونه‌ی شاهد است. با افزایش درصد جایگزینی میزان رطوبت نمونه‌ها در مقایسه با نمونه‌ی کنترل بیش‌تر بود. به لحاظ سفتی بافت و ویسکوزیته؛ بیش‌ترین سفتی و ویسکوزیته در نمونه‌ی 25P- مشاهده شد که در مقایسه با نمونه‌ی شاهد به طور قابل ملاحظه‌ای(05/0≥p) بالاتربود. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بیش‌ترین مقبولیت از نظر ارزیابان مربوط به نمونه‌ی 25P- و 50IP- بود. در نهایت، این تحقیق نشان داد که می‌توان از پکتین و اینولین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

مایونز کم چرب؛ اینولین؛ پکتین؛ بافت؛ ویسکوزیته