بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره‌ی متانولی برگ سنا و تاثیر آن در پایداری روغن سویا

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 3، شماره 1 - شماره پیاپی 7، خرداد 1390، صفحه 51-61   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

امروزهبه دلیل اثرات نامطلوب آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی وجود دارد به همین دلیل در این پژوهش، ابتدا ترکیبات فنلی برگ سنا توسط دو حلال اتانول و متانول به روش پرکولاسیون استخراج شد. نتایج، نشان داد که راندمان استخراج عصاره‌ی متانولی بیش از عصاره‌ی اتانولی بوده و مقادیر آن به ترتیب 17/14 % و 3/10 % تعیین شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولی موجود در عصاره به روش فولین ـ سیوکالتیو تعیین گردید. نتایج، بیانگر این مطلب بود که مقدار این ترکیبات در عصاره‌ی متانولی003/0±665 برحسب گرم اسید گالیک موجود در یک کیلو گرم ماده‌ی خشک می‌باشد. در مرحله‌ی بعدی قدرت احیاکنندگی و رادیکال گیرندگی عصاره، مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی رابطه‌ی بین میزان ترکیبات فنلی و خاصیت رادیکال گیرندگی عصاره، نشان داد که بین میزان ترکیبات فنلی و درصد مهارکنندگی در عصاره، همبستگی مثبت (96/0 r= ) در سطح 01/0 وجود دارد. بر این اساس، مشخص گردید که با افزایش مقادیر ترکیبات فنلی، قدرت آنتی رادیکالی عصاره نیز افزایش می‌یابد. جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن سویا که حاوی مقادیر متفاوتی از عصاره‌ی متانولی بود از آزمون رنسیمت استفاده شد. مقایسات میانگین تیمارها نشان داد که بین تمام غلظت‌های عصاره و نمونه‌ی شاهد، اختلاف آماری معنی داری (01/0p<) وجود دارد. بر اساس نتایج به دست آمده مشخص شد که محدوده‌ی غلظت 750 ppm می‌تواند به عنوان غلظت بحرانی در نظر گرفته شود چرا که با افزایش غلظت از750ppm به ppm 3000 طول دوره‌ی القای نمونه‌های روغن پایدار شده، به طور معنی داری کاهش یافت.

کلیدواژه‌ها

برگ سنا؛ ترکیبات فنلی؛ فعالیت آنتی رادیکالی؛ رنسیمت