بررسی روند آلودگی لیستریا در ماهی فیتوفاگ دودی شده به روش سرد

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 3، شماره 2 - شماره پیاپی 8، شهریور 1390، صفحه 21-28   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

باکتری لیستریا، یک ارگانیزم است که در آب و خشکی دیده می‌شود. وجود این میکروارگانیزم در غذاهای دریایی آماده مصرف نظیر ماهی دودی سبب مسمومیت غذایی شده که غالباً در نوزادان و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیفی می‌باشند دیده می‌شود. تعداد 15 عدد از ماهیان به صورت تصادفی انتخاب و پس از خروج محتویات شکمی، کاملاً شست و شو داده شدند. تعداد 15 عدد دیگر نیز به منظور جداسازی  مواد زائد خارجی از سطح بدن با آب شیرین شست‌وشو داده شدند. هر دو نمونه از ماهیان شکم پر و شکم خالی در مدت 3 روز به روش سرد، دود دهی(30 درجه‌ی سانتی‌گراد) گردیدند.  بررسی ماهیان تازه، نشان داد که 40 درصد نمونه‌ها آلوده به لیستریا بودند. میزان انتشار لیستریا مونوسیتوژنز و لیستریا اینوکوا در نمونه‌های ماهیان تازه به ترتیب 33 درصد و20 درصد بود. نتایج حاصل از نمونه‌های شکم خالی و شکم پر ماهیان فیتوفاگ دودی شده، نشان داد که هر دو گونه باکتری قادر به زنده ماندن در تیمارهای مختلف ماهیان دودی بودند. در این تحقیق، میزان انتشار لیستریا در نمونه‌های شکم پر، بیش‌تر از شکم خالی بود و بار باکتریایی لیستریا نیز به طور معنی داری در زمان دوددهی افزایش داشت.

کلیدواژه‌ها

لیستریا مونوسیتوژنز؛ لیستریا اینوکوآ؛ دود سرد؛ ماهی دودی؛ ماهی فیتوفاگ