تاثیر حرارت دهی مایکروویو بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های نباتی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 3، شماره 2 - شماره پیاپی 8، شهریور 1390، صفحه 35-45   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش، تاثیر حرارت‌دهی ماکروویو بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن‌های آفتابگردان، سویا و بادام زمینی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: عدد پراکسید، اسیدیته، جذب رنگ، میزان کل توکوفرول‌ها، ترکیب اسیدهای چرب، تشکیل ترکیبات مزدوج دوگانه و مزدوج سه گانه.نتایج به دست آمده نشان داد که میزان عدد پراکسید، اسیدیته، جذب رنگ (420 نانومتر) با افزایش زمان حرارت دهی، افزایش می یابد. علاوه براین، میزان کل توکوفرول‌های روغن‌های حرارت دیده با ماکروویو (براساس نوع غالب توکوفرول موجود در روغن‌ها) کاهش می‌یابد. هم‌چنین مشخص شد که میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع معمولاً با افزایش زمان حرارت دهی کاهش می‌یابد.

کلیدواژه‌ها

تغییرات شیمیایی؛ حرارت دهی ماکروویو؛ روغن‌های نباتی