تعیین پارامترهای موثر در خشک کردن ریواس با هوای داغ و بررسی امکان تهیه‌ی پودر از آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 3، شماره 2 - شماره پیاپی 8، شهریور 1390، صفحه 59-68   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

فرایند خشک کردن برای محصولات فصلی مانند ریواس که در سال فقط چند ماه در دسترس مصرف کننده قرار می‌گیرند، اهمیت زیادی دارد چون با اعمال این فرایند علاوه بر جلوگیری از فساد، امکان استفاده ازاین محصول در تمام سال فراهم می‌شود. در این تحقیق، بعد از خشک کردن ساقه‌ی ریواس، شاخص‌های کیفی شامل اسیدیته، رطوبت، pH، شدت رنگ، دانستیه، حلالیت و ویتامین ث اندازه گیری شد. این شاخص‌ها در سه نمونه‌ای که در دماهای 70, 60,50 درجه‌ی سانتی‌گراد و توسط خشک کن سینی دار آزمایشگاهی خشک شده بود و هم‌چنین در نمونه‌ای که به صورت سنتی تهیه شده بود، سنجیده شد. در نهایت، آزمون حسی برای انتخاب بهترین فرمولاسیون جهت تهیه‌ی چاشنی از پودر ریواس انجام گرفت. نتایج، نشان داد شرایط بهینه‌ی خشک کردن ساقه ریواس در دمایC  °70 با بالاترین سرعت و کم ترین زمان خشک کردن می باشد. در تهیه‌ی چاشنی از پودر ریواس فرمولاسیونی که حاوی 20 گرم پودر ریواس، 5گرم فلفل سفید، 5/2گرم پودر خردل و 5/2 گرم جوز هندی بود از نظر ارزیاب‌های حسی به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. در مقایسه‌ی نمونه‌ها از نظر حفظ خصوصیات کیفی نمونه‌ی خشک شده به روش سنتی، کم ترین امتیاز را داشت.

کلیدواژه‌ها

ریواس؛ خشک کردن؛ چاشنی؛ شاخص‌های کیفی