بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 3، شماره 3 - شماره پیاپی 9، آذر 1390، صفحه 1-6   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

نان، مهم‌ترین فرآورده‌ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد  پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا  در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت، پروتئین، چربی و الیاف نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت.  با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمیر، مقاومت کششی ماکزیمم، قابلیت کشش و انرژی خمیر در تمامی تیمارها  کاهش یافت واختلاف معنی‌داری با شاهد (نمونه‌ی تهیه شده با آرد گندم) مشاهده شد(p<0.01). همچنین درصد جذب آب در سطح 20 % و عدد فارینوگراف در سطح 5% کاهش معنی‌داری پیدا کرد ، و لی زمان توسعه و پایداری خمیر و درجه‌ی سست شدن خمیر 10 دقیقه پس ازشروع و 12دقیقه پس از مقدار بیشینه، در همه‌ی سطوح به ترتیب افزایش معنی‌داری یافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح  درصد پروتئین ، چربی و الیاف نان را به صورت معنی‌داری افزایش داد(p<0.05). ولی از نظرمیزان رطوبت در هیچ یک از سطوح اختلاف معنی‌داری بین تیمارها و شاهد مشاهده نشد.با توجه به نتایج به دست آمده بهترین تیمار، افزودن 5 % آرد باقلا به آرد ستاره  بود، چون نه تنها خصوصیات رئولوزیکی خمیر حاصل از آن اختلاف معنی داری با شاهد نداشت بلکه به دلیل افزایش نسبی پروتئین ، چربی و الیاف باعث بهبود ارزش تغذیه ای، ویژگی‌های بافتی و ماندگاری نان گردید.

کلیدواژه‌ها

آرد؛ آرد باقلا؛ خواص رئولوژیکی؛ خواص شیمیایی