تأثیر موسیلاژ دانه‌ی ریحان بر ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری دوغ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 3، شماره 3 - شماره پیاپی 9، آذر 1390، صفحه 17-24   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده می‌باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین‌های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می‌نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه‌ی ریحان به منظور بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 درجه‌ی سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ دانه‌ی ریحان در غلظت‌های 01/0، 025/0 و 05/0 درصد به دوغ افزوده و دوغ بدون پایدار کننده به عنوان نمونه‌ی شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویژگی‌های رئولوژیکی دوغ نظیر ویسکوزیته و رفتار جریان آن با استفاده از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد بررسی شد. نتایج، نشان داد با افزایش غلظت موسیلاژ، میزان ویسکوزیته افزایش می‌یـــابد. تمامی نمونه‌ها رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برش داشتند و مدل قانون توان، به دلیل دارا بودن  ضریب همبستگی بالا مدل پیشگوی مناسبی جهت بررسی رفتار جریان نمونه‌های حاوی موسیلاژ بود، اما جهت پیشگویی رفتار جریانی نمونه‌ی شاهد مدل نیوتنی مناسب بود. بیش‌ترین و کم‌ترین میزان پایداری به ترتیب در نمونه‌های حاوی 05/0 درصد موسیلاژ (85%) و نمونه‌ی کنترل(52%) مشاهده شد. این پژوهش، نشان داد که موسیلاژ دانه‌ی ریحان دارای پتانسیل خوبی جهت استفاده در دوغ به عنوان عامل بهبود دهنده‌ی پایداری و ویسکوزیته می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

دوغ؛ موسیلاژ ریحان؛ ویژگی‌های رئولوژیکی؛ پایداری