پایش فرآیند آبگیری میوه‌ی بِه در محلول‌های اسمزی نمک، ساکارز و گلوکز

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 3، شماره 3 - شماره پیاپی 9، آذر 1390، صفحه 39-51   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش، خشک کردن اسمزی میوه‌ی بِه در محلول‌های اسمزی C1 (10% نمک، 30% ساکارز و 30% گلوکز وزنی/وزنی )، C2 (10% نمک، 10% ساکارز و 50% گلوکز وزنی/وزنی)، C3 (10% نمک، 50% ساکارز و 10% گلوکز وزنی/وزنی)، C4 (20% نمک و 50% ساکارز وزنی/وزنی) C5 (20% نمک و 50%گلوکز وزنی/وزنی)،  C6(50% گلوکز وزنی/وزنی)، C7 (60% گلوکز وزنی/وزنی)، C8 (70% ط گلوکز وزنی/وزنی)، محلول C9 (50% ساکارز وزنی/وزنی)، C10 (60% ساکارز وزنی/وزنی)،C11 (70% ساکارز وزنی/وزنی) و دما‌های 25 و 75 درجه‌ی سانتی‌گراد و در نسبت‌های وزنی 1:5 و 1:10 (میوه بِه به محلول اسمزی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج، نشان داد که محلول C11 دارای بیش ترین میانگین دفع آب شده است (369/0 (WL =. همچنین محلول C5 دارای بیش ترین میانگین جذب مواد جامد (196/0SG =).

کلیدواژه‌ها

میوه‌ی بِه؛ خشک کردن اسمزی؛ دفع آب تعادلی؛ جذب قند تعادلی