تعیین شرایط بهینه‌ی فرایند سرخ کردن تحت خلاء کدو حلوایی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 3، شماره 3 - شماره پیاپی 9، آذر 1390، صفحه 61-69   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش، استفاده از سرخ کردن تحت خلاء جهت فرآوری کدو حلوایی استفاده گردید و تاثیر پارامترهای فرآیند بــر ویژگی­های محصول نهایی به منظور دستیابی به شرایط بهینه‌ی فرآیند مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‌ها و بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدوده‌ی درجه حرارت 70 تا 140 درجه‌ی سانتی گراد، فشار 40 تا 140 میلی بار و مدت زمان 3 تا 18 دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آماری رویه‌ی پاسخ­، نمونه­ها در درجه حرارت، فشار و زمان­های طرح‌ریزی شده فرآوری گردیدند. نتایج حاصل، حاکی از آن بود که محتوی رطوبت، چروکیدگی و تردی بافت محصول متاثر از درجه حرارت و مدت زمان فرآیند می­باشد و تغییرات رنگ محصول تنها با درجه حرارت فرآیند به طور معنی داری (p≤0.05) ارتباط دارد. بر اساس نتایج حاصل از آزمایش‌ها، شرایط بهینه‌ی سرخ کردن تحت خلاء برش­های کدو حلوایی دمای53/84 درجه‌ی سانتی گراد، فشار 40 میلی بار و زمان 18 دقیقه تعیین گردیدند.
 

کلیدواژه‌ها

بهینه سازی فرآیند؛ روش شناسی رویه‌ی پاسخ؛ سرخ کردن تحت خلاء؛ کدو حلوایی