بررسی تأثیر تعداد سلول سوماتیک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پنیر گوسفندی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 3، شماره 3 - شماره پیاپی 9، آذر 1390، صفحه 71-77   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این مطالعه، اثر تعداد سلول‌های سوماتیک پایین (کم تر از 300000 سلول در میلی لیتر) و بالا (بیش‌تر از 1200000 سلول در میلی لیتر)، مقدار استارتر (1 تا 3 %) و زمان رسیدن (1 تا 120 روز) بر خصوصیات شیمیایی (درصد کل مواد جامد، پروتئین، pH، نمک و چربی) پنیر تهیه شده از شیر گوسفندی بررسی شد. نتایج، نشان داد که در پنیر تولید شده از شیر با تعداد سلول‌های سوماتیک بالا، ماده‌ی خشک، pH، چربی و پروتئین به طور معنی‌داری کاهش یافت اما نمک افزایش داشت. همچنین در طی دوره‌ی نگه داری این پنیر، ویژگی‌های شیمیایی (پروتئین، pH، ماده‌ی خشک و چربی) به طور معنی‌داری کاهش یافت. میزان استارتر نیز با مقدار پروتئین پنیر رابطه‌ی معکوس داشت.
 

کلیدواژه‌ها

پنیر؛ شیر گوسفند؛ تعداد سلول‌های سوماتیک؛ بافت؛ استارتر