سینتیک خشک کردن برش‌های سیب‌زمینی‌ترشی (Helianthus tuberosus L.) با روش جابه‌جایی هوای داغ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 3، شماره 4 - شماره پیاپی 10، اسفند 1390، صفحه 1-13   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق، برش‌های سیب‌زمینی‌ترشی با ضخامت 3، 5 و 7 میلی‌متر توسط یک خشک کن جابه‌جایی در مقیاس آزمایشگاهی با هوای داغ در دامنه‌ی دمایی°C 60، 70و 80 خشک شدند. اثر دمای هوا و ضخامت بر روی پارامتر سینتیکی در حین خشک کردن و اثر دما و زمان خشک کردن و بر روی راندمان استخراج اینولین، بررسی شد. ضریب نفوذ موثر رطوبت بین m²/s ^9-10×5.13 تا ^8-10×1.2 متغیر بود که با افزایش دما افزایش و با افزایش ضخامت، کاهش پیدا کرد. رابطه‌ی آرنیوس با مقادیر انرژی فعال سازی برای ضخامت 3،5و7 میلی متر به‌ترتیبkj/mol 31.93,28.28 ,23.37 اثر دما را بر روی نفوذ رطوبت بیان می‌کند. برای مدل سازی سینیتیک خشک کردن از ده مدل مختلف استفاده گردید. این مدل‌ها براساس ضریب تبیین، میانگین نسبی درصد انحراف (EMD)، مجذور میانگین مربعات خطا (RMSE) و مربع کای مقایسه شدند. مدل هندرسون و پابیس اصلاح شده، بهترین برازش را برای داده‌های خشک کردن سیب‌زمینی‌ترشی نشان داد. با افزایش دمای خشک کردن، اختلاف معنی‌داری بر روی راندمان استخراج اینولین مشاهده نگردید و با کاهش زمان خشک کردن درصد اینولین، افزایش از خود نشان داد.

کلیدواژه‌ها

سیب‌زمینی‌ترشی؛ خشک کردن با جابه‌جایی هوای داغ؛ سینتیک خشک کردن؛ ضریب نفوذ مؤثر رطوبت؛ انرژی فعال سازی