تاثیر افزودن اینولین بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر ماکارونی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 3، شماره 4 - شماره پیاپی 10، اسفند 1390، صفحه 15-26   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

ماده‌ی غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می­باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسان­ها می­تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. ماکارونی به ­عنوان یک ماده‌ی غذایی سالم و با ارزش مورد استفاده‌ی بسیاری از اقشار جامعه قرار دارد. در این تحقیق، تاثیر افزودن مقادیر صفر (به عنوان شاهد)، 1%، 5/2% و 5% اینولین روی ویژگی­های رئولوژیکی خمیر ماکارونی، شامل جذب آب آرد، زمان توسعه، پایداری و درجه‌ی نرم شدن خمیر و عدد کیفی با دستگاه فارینوگراف، انرژی، مقاومت به کشش، قابلیت کشش­پذیری و مقاومت نسبی با اکستنسوگراف، حداکثر فشار حباب، طول آلوئوگراف و اندیس بادکردگی، انرژی تغییر شکل، نسبت فشار/طول و اندیس کشش پذیری خمیر با دستگاه آلوئوگراف و میزان خاکستر و پروتئین خمیر ماکارونی به روش استاندارد در قالب طرح بلوک­های کامل تصادفی با 4 تکرار، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج، نشان­ داد که با افزایش مقادیر اینولین، زمان توسعه­، پایداری و عدد کیفی در فارینوگراف کاهش و مقدار جذب آب و درجه‌ی نرم شدن خمیر، افزایش یافت. همچنین انرژی، مقاومت به ­کشش، قابلیت­ کشش و مقاومت نسبی ­خمیر در اکستنسوگراف کاهش یافت. در دستگاه آلوئوگراف نیز افزایش مقدار اینولین، سبب افزایش مقدار اندیس باد کردگی و طول آلوئوگراف و کاهش سایر پارامترها گردید. همچنین با افزایش اینولین، اگرچه کاهش بسیار اندکی در مقدار پروتئین­ها و خاکستر نمونه­ها دیده شد اما این تغییرات در سطح آماری 5% معنی­دار نبود. استفاده از مقادیر 1% و 5/2% به دلیل اثرات کم تر روی ویژگی­های رئولوژیکی خمیر، تیمارهای برتر انتخاب گردید. تیمار 5/2% به عنوان بهترین مقدار افزودن اینولین به ماکارونی، پیشنهاد می­گردد.

کلیدواژه‌ها

ماکارونی؛ اینولین؛ ویژگی‌های رئولوژیکی