شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 3، شماره 4 - شماره پیاپی 10، اسفند 1390، صفحه 27-33   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه‌ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی‌های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه‌ی سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه‌ی بومی و خارج از منطقه‌ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: پروفایل اسیدهای چرب، سنجش میزان دی ان‌های مزدوج ، ارزیابی پایداری اکسیداتیو چربی پنیر به روش رنسیمت، تعیین میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر، pH و اسیدیته. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک (طعم، آروما، بافت، رنگ، پذیرش کلی) به روش آزمون هدونیک 5 نقطه ای انجام گرفت . بر اساس آزمایش های انجام شده، میانگین میزان رطوبت %4 ، چربی %44 ، پروتئین %19 ، خاکستر %5/2 ، نمک %11 ، اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک %25/0 و 2/6 pH= تعیین گردید. از لحاظ فاکتورهای کیفی مربوط به چربی، تفاوت قابل توجهی میان نمونه های مورد بررسی، مشاهده گردید. به طوری که شاخص پایداری اکسیداتیو چربی حاصل از نمونه‌یA ،01/13 ساعت و نمونه‌ی B، 7/20 ساعت تعیین گردید.همچنین شاخص دی ان های مزدوج در نمونه‌ی A ، حدوداً 89/1 مرتبه بیش از نمونه‌ی B بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه‌ی پروفایل اسیدهای چرب، اسید پالمتیک و اسید اولئیک اسیدهای چرب غالب در این نوع پنیر بودند  و تفاوت های قابل توجهی در مقدار اسیدهای چرب متشکله در دو نمونه، مشاهده گردید. همچنین امتیاز پذیرش آرشه‌ی نوع A در منطقه‌ی بومی سنگسر و پنیر UF در خارج از منطقه، بیش تر بود.

کلیدواژه‌ها

پنیر؛ آرشه؛ اسیدهای چرب؛ خصوصیات شیمیایی