ارزیابی بافتی وحرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 3، شماره 4 - شماره پیاپی 10، اسفند 1390، صفحه 35-41   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش، تاثیر‌ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت‌های  80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی‌های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه‌ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی‌های بافت نمونه‌ها در روز‌های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز‌های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای نتایج حاصل با افزایش درصد آرد نخود رطوبت نان فاقد گلوتن افزایش و در نتیجه، سفتی بافت مغز نان کاهش یافت در حالی که آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها کاهش یافت و در نتیجه، نان دیرتر بیات شد. به طور کلی بر اساس آزمون‌های انجام شده، فرمولاسیون 20% آرد ذرت +80% آرد نخود با 3% صمغ هیدروکسی متیل پروییل سلولز بیش‌ترین تاثیر را در کاهش میزان بیاتی داشت.

کلیدواژه‌ها

نان فاقد گلوتن؛ ذرت؛ نخود؛ ارزیابی بافت؛ ارزیابی حرارتی