بررسی تاثیر باکتریوسین Z و بنزوات سدیم بر افزایش زمان ماندگاری فیله‌ی ماهی سفید

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 2، شماره 1 - شماره پیاپی 4، خرداد 1389، صفحه 19-29   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این مطالعه، تأثیر نایسین Z (02/0 درصد ) و بنزوات سدیم (5/1 و 5/2 درصد) بر روی فیله‌ی ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) در دمای 4 درجه‌ی سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. پارامتر‌های مورد بررسی در طول زمان نگه داری شامل فاکتورهای میکروبی (باکتری‌های مزوفیل، سرماگرا و لاکتیک) و شیمیایی (عدد پراکسید و مجموع ازت فرار) بوده که در زمان‌های صفر، 4، 8، 12 و 16 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج، نشان داد که مقادیر PV و TVN در نمونه‌ی شاهد پس از 12 روز از دامنه‌ی استاندارد خارج شده در نمونه‌های دارای مواد نگه دارنده (به صورت ترکیبی) تا 16 روز در محدوده‌ی قابل قبول قرار داشته است (P<0.05). بررسی شاخص‌های میکروبی، بیانگر آن بود که میزان باکتری‌های سرمادوست و مزوفیل در نمونه‌ی شاهد در روز 16 خارج از دامنه استاندارد بوده ولی در سایر تیمارها، پس از 16 روز در حد قابل قبول بوده و در ارتباط با باکتری‌های لاکتیک، تمامی تیمارها پس از 16 روز در محدوده‌ی قابل قبول قرار داشتند (P<0.05). نتایج آنالیزهای شیمیایی و میکروبی نشان داد که استفاده‌ی همزمان از نایسین Z و سدیم بنزوات توانست زمان ماندگاری فیله‌ی ماهی سفید بسته‌بندی شده در خلاء را در دمای 4 درجه‌ی سانتی‌گراد تا 16 روز افزایش دهد(P<0.05). 

کلیدواژه‌ها

ماهی سفید؛ نایسین Z؛ بنزوات سدیم؛ زمان ماندگاری