ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی زعفران طی دوره‌ی نگه‌داری یکساله

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 2، شماره 1 - شماره پیاپی 4، خرداد 1389، صفحه 35-46   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی زعفران از زمان برداشت به مدت یک سال (12 ماه) و به طور ماهانه مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط فرآوری و نگه‌داری زعفران، مطابق با شرایط عمومی موجود در سطح تولید، عرضه و مصرف زعفران شبیه سازی شد. زعفران از مزارع شهرستان تربت حیدریه برداشت و سپس کلاله‌ها توسط کارگران جدا گردید. نمونه‌ها بر روی الک توسط هیتر الکتریکی در دمای 55 درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت 45 دقیقه (روش اسپانیایی) تا رسیدن به رطوبت مطلوب (مطابق با استاندارد ملی زعفران) خشک شد. سورت ثانویه بر روی نمونه‌ها صورت گرفت و نمونه ها پس از بسته‌بندی در پوشش‌های پلی اتیلنی، در دمای 25-20 درجه‌ی سانتی‌گراد در آزمایشگاه نگه‌داری شدند. آزمون‌های فیزیکو شیمیایی و میکروبی شامل محتوای رطوبت، عصاره‌ی آبی، کروسین، پیکروکروسین، سافرانال، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، کلیفرم و کپک مطابق با روش‌های توصیه شده در استانداردهای ملی ایران بر روی آن‌ها انجام شد. نتایج، نشان داد که محتوای رطوبت، عصاره آبی، کروسین، پیکروکروسین و هم‌چنین کلیه‌ی ویژگی‌های میکروبی زعفران در طول دوره‌ی نگه‌داری کاهش یافته اما سافرانال، روند افزایشی از خود نشان داد. هم‌چنین آنالیز داده‌ها نشان داد که بیش‌ترین میزان تغییرات در خصوصیات بررسی شده، پس از گذشت هشت ماه (درمرداد ماه) از زمان برداشت (آذرماه) رخ داده است و پس از آن مدت، اختلاف معنی‌داری در میزان تغییرات (در سطح 5%)، مشاهده نشد.

کلیدواژه‌ها

زعفران؛ دوره‌ی نگه‌داری؛ کروسین؛ بار میکروبی