تأثیر پیش فرآیندهای مختلف در فرآیند خشک کردن موز توسط مایکروویو

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 2، شماره 1 - شماره پیاپی 4، خرداد 1389، صفحه 53-66   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

از آن‌جا که موز قند بالایی دارد و این قبیل میوه‌ها در خشک کردن با هوای گرم، دچار صدمات جدی از نظر رنگ، طعم، مواد مغذی و... می‌شوند، بنابراین، استفاده از مایکروویو می‌تواند فرآیند حرارتی مؤثری برای خشک کردن این گونه مواد غذایی باشد. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینه‌ی خشک کردن موز توسط مایکروویو مورد بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق، سه برش متفاوت (mm10 و 5،3) از موز تهیه و روی هر کدام از برش‌ها سه پیش فرآیند مختلف انجام گردید. (T₁: بلانچ شیمیایی در محلول 1% متابی سولفیت سدیم، T₂: ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1% متابی سولفیت سدیم، T₃: ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1% مخلوط یک به‌یک اسید سیتریک و اسید آسکوربیک( یک نمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و هر کدام از نمونه‌ها در سه توان متفاوت مایکروویو (W700 و 500، 300) به طور مجزا خشک شدند. نمونه‌های خشک شده پس از یک هفته نگه‌داری در محیط خشک و تاریک از نظر شاخص‌های کیفی (رنگ، جذب مجدد آب، میزان قند و ویتامین ث، زمان و آهنگ خشک کردن) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج، نشان داد که در نمونه‌های تیمار شده نسبت به نمونه‌ی شاهد زمان خشک کردن کاهش می‌یابد اما آهنگ خشک کردن از روند خاصی پیروی نمی‌کند و با افزایش توان مایکروویو آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش می‌یابد، هم‌چنین با افزایش ضخامت برش‌ها آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش می‌یابد. پیش فرآیندها بر روی رنگ، جذب مجدد آب، میزان ویتامین ث و قند تأثیر داشتند.      

کلیدواژه‌ها

موز؛ خشک کردن؛ مایکروویو؛ جذب مجدد آب