بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیّات حسّی و تغذیه‌ای نان بربرى

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 2، شماره 2 - شماره پیاپی 5، آذر 1389، صفحه 1-11   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

اکثر نان‌های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده‌ی ضد تغذیه‌ای می‌باشد در آن‌ها بالامی‌باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمى اکثر عناصر حیاتى و ترکیبات مغذى مانند کربوهیدرات ها، پروتئین‏ها و چربى‏ها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم‌خونى ناشى از فقر آهن را فراهم مى‏سازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به منظور کاهش اسید فیتیک، افزایش فیبر و ارزش تغذیه‏اى نان انجام پذیرفت. بدین منظور، آرد گندم 82 % استخراج با آرد جو بدون پوشینه که در دو مش مختلف، 40(µ475) و
50 (µ 300) تهیه شده بود به میزان 0، 10 و 20 % ترکیب گردید و پس از پخت نان میزان اسید فیتیک و آهن باند شده توسط اسید فیتیک، فیبر و خصوصیّات حسّی نان‏هاى حاصل اندازه گیری و با نمونه‌ی شاهد (نمونه‌ی تهیه شده با آرد گندم) مقایسه گردید. نتایج، نشان داد افزودن آرد جو بدون پوشینه به نان گندم بدون لطمه بر خواص کیفى نان، سبب مى‏شود که اسید فیتیک و هم‌چنین آهن باند شده توسط اسید فیتیک به ترتیب در بهترین نمونه (نمونه‌ی تهیه شده از 20 % آرد جو بدون پوشینه مش 50) به میزان 3/20 و 44/59 درصد کاهش یابد. هم‌چنین این اختلاط، افزایش فیبر و بهبود خصوصیّات حسّی را در بر داشت.

کلیدواژه‌ها

اسید فیتیک؛ جو بدون پوشینه؛ نان؛ فیبر؛ آهن