بررسی تأثیر پارامترهای زمان هموژنیزاسیون و غلظت بر ویژگی‌های امولسیون کنندگی پروتئین آب پنیر تغلیظ شده

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 2، شماره 2 - شماره پیاپی 5، آذر 1389، صفحه 35-45   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق، خصوصیات امولسیون‌های تثبیت شده با غلظت‌های10، 15 و 20 درصد (وزنی /وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و د- لیمونن که در زمان‌های 3، 6 و9 دقیقه هموژن گردیدند، با یکدیگر مقایسه شد. ویژگی امولسیون‌ها شامل اندازه‌ی ذرات امولسیون، شاخص بس پاشیدگی ذرات و ویژگی‌های رئولوژیکی، مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج به دست آمده، اندازه‌ی ذرات امولسیون با افزایش غلظت امولسیون از 10 تا 20 درصد به طور معنی دار افزایش یافت، در حالی که با افزایش زمان هموژنیزاسیون از 3 تا 9 دقیقه اندازه‌ی ذرات امولسیون کاهش یافت. ویژگی‌های رئولوژیکی امولسیون‌ها از طریق برازش مدل هرشل بالکلی بر داده‌های تنش برشی در برابر سرعت برش، محاسبه گردید. نتایج، نشان داد امولسیون‌ها در کلیه‌ی غلظت‌ها و زمان‌های همگن‌سازی رفتار غلیظ شونده با برش دارند. افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و زمان همگن‌سازی موجب افزایش ویسکوزیته‌ی امولسیون‌ها گردید.

کلیدواژه‌ها

امولسیون؛ پروتئین آب پنیر تغلیظ شده؛ شاخص بس پاشیدگی؛ ویژگی‌های رئولوژیکی