ارزیابی تاثیر فرمولاسیون‌های ترکیبی از آنتی اکسیدان‌های طبیعی، سنتزی و اسید سیتریک در پایدارسازی روغن کره

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 2، شماره 2 - شماره پیاپی 5، آذر 1389، صفحه 55-65   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

روغن کره سنتی به دلیل آلودگی‌های آنزیمی و فلزی وعدم استفاده از فرایند تصفیه در حین تولید و هم‌چنین پائین بودن میزان آلفا توکوفرول وآنتی اکسیدان‌های طبیعی مستعد اکسیداسیون بوده، پایداری کمی دارد. به همین دلیل، برای افزایش ماندگاری آن، استفاده  از آنتی اکسیدان‌ها و ترکیبات پایدار کننده ضروری به نظر می‌رسد. در این تحقیق، ابتدا تاثیر غلظت‌های مختلفی از آنتی اکسیدان‌های اسیدگالیک، کوئرستین،  BHT و اسیدسیتریک (به عنوان سینرژیست)، در سه سطح 05/0،1/0و15/0 درصد جهت پایدارسازی روغن کره، مورد بررسی قرار گرفت و طول دوره‌ی القاء به روش رنسیمت در دماهای 120 وc ْ 150 تعیین گردید. براساس نتایج حاصل، بهترین آنتی اکسیدان‌ها انتخاب و پس از تلقیح روغن، مدت زمان ماندگاری نمونه‌ها در دمای یخچال( c ْ 1±4) و دمای محیط( c ْ 1±24) به مدت دو ماه توسط آزمون‌های رنسیمت، اندیس پراکسید واندیس اسیدی ارزیابی گردید.نتایج به دست آمده نشان داد که در دمای c ْ 120 ، استفاده از اسید گالیک در غلظت 05/0درصد با اسیدسیتریک در تمامی غلظت‌های مورد بررسی (2/0و15/0 و1/0 درصد)دارای اثر سینرژیستی قابل توجهی بود. اما در غلظت‌های بالاتر و نیز در دمای c ْ 150 اثر آنتاگونیستی مشاهده گردید. ترکیب اسیدگالیک و کوئرستین نیز دارای اثرات آنتاگونیستی بود. در میان فرمولاسیون‌های مختلف آنتی اکسیدانی مورد بررسی در طی دوره‌ی نگه‌داری، تیمارهای ترکیبی اسیدگالیک با اسید سیتریک اثر پایدارکنندگی مطلوب‌تری نشان دادند.

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان؛ اسیدگالیک؛ اسیدسیتریک؛ روغن کره؛ کوئرستین