بررسی تاثیر دما و بسته‌بندی بر ماندگاری دوغ بدون گاز

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 2، شماره 3 - شماره پیاپی 6، اسفند 1389، صفحه 1-9   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا، در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه بوده است اما چگونگی نگه‌داری و عرضه‌ی آن مشکلات زیادی را برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان به وجود آورده است. در این پ‍ژوهش از دوغ بدون گاز گرما‌دیده‌ای که در خطوط کارخانه تولید و در دو بسته‌بندی پت و پری پک پرشده بود، نمونه‌برداری گردید. نمونه‌ها در دماهای مختلف (‌5 ؛‌20 و33 درجه‌ی سانتی‌گراد) نگه‌داری شدند سپس در زمان‌های تعیین شده (0، 1، 2، 3، 4 و 5 هفته) آزمون‌های لازم برروی آن‌ها صورت گرفت تا بهترین دما و زمان نگه‌داری برای این محصول به دست آید. از طرفی چون ظروف پت وپری پک بیش‌ترین کاربرد را در بسته‌بندی دوغ دارند تاثیر آن‌ها نیز بر ماندگاری بررسی شد. نتایج حاصل شده نشان داد که با افزایش دما، ماندگاری دوغ کاهش می‌یابد. بیش‌ترین ماندگاری مربوط به دمای یخچال و کم‌ترین ماندگاری را دمای 33 درجه‌ی سانتی‌گراد داشت. تنها میکروارگانیسمی که در دوغ وجود داشت و توانست در شرایط مساعد رشد کند، گونه‌ای مخمر بود که در اثر فعالیت آن،   pHدوغ کاهش یافته، باعث ترش شدن و بد مزه شدن محصول شد. نتایج به دست آمده نشان داد که بین دوغ در هر دو بسته‌بندی پت ‌وپری پک از نظر میکروبی، شیمیایی و حسی در دمای یخچال اختلاف معنی‌داری وجود ندارد اما در دمای محیط و در دمای 33 درجه‌ی سانتی‌گراد تفاوت‌های معنی‌داری در فاکتورهای مورد بررسی مشاهده گردید. به طوری که تغییرات در بسته‌بندی پت بیش‌تر از پری‌پک بود.

کلیدواژه‌ها

دوغ؛ ماندگاری؛ بسته بندی؛ دمای نگهداری