ارزیابی خواص مکانیکی و ویژگی‌های نوری فیلم خوراکی بر پایه ی ایزوله ی پروتئین نخود(Cicer arietinum L.) حاوی اسانس آویشن به کمک روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 2، شماره 3 - شماره پیاپی 6، اسفند 1389، صفحه 25-39   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

هدف از انجام این تحقیق ، بررسی تولید فیلم خوراکی حاوی ایزوله پروتئینی نخود و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئینی نخود و غلظت نرم کننده و درصد اسانس آویشن بر خصوصیات مکانیکی و ویژگی رنگ و شفافیت فیلم خوراکی است. بدین منظور ، ایزوله ی پروتئینی نخود در محدوده ی4 تا10 گرم و گلیسرول به عنوان نرم کننده در غلظت‌هایی بین 40 تا60 درصد و اسانس آویشن در غلظت‌هایی بین 0 تا 1 درصد با استفاده از روش سطح پاسخ ، مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق ، آزمون خواص مکانیکی توسط دستگاه بافت سنج و مقایسه ی رنگ فیلم‌ها توسط دستگاه‌ هانترلب برای هر نمونه در 6 تکرار انجام گرفت. نتایج ، نشان داد که مقاومت کشش با افزایش میزان ایزوله ی پروتئین نخود، افزایش و با افزایش درصد گلیسرول و اسانس آویشن ، کاهش داشت و برای کشش‌پذیری عکس این نتایج مشاهده گردید. همچنین گلیسرول ، هیچ تاثیری بر رنگ فیلم‌ها نداشت اما به طور معنی‌داری شفافیت فیلم خوراکی را افزایش داد و به طور کلی افزایش میزان ایزوله ی پروتئینی نخود و اسانس آویشن باعث تیره رنگ شدن فیلم‌ها و کاهش فاکتور شفافیت شد(p<0.01). در ادامه ، نتایج بهینه‌سازی فیلم خوراکی بر پایه ی ایزوله ی پروتئینی نخود ، نشان داد که به جهت داشتن مقاومت کششی مطلوب و معادل9503/3 مگا پاسکال ، کشش‌پذیری تا حد پارگی بالا و برابر 1990/62 درصد ، شفافیت بالا و معادل51/6(AV/mm) و حداقل اختلاف رنگ تا سفیدی و معادل 298/61؛ پارامترهای غلظت ایزوله پروتئینی نخود 4 گرم ، گلیسرول 60 درصد و اسانس آویشن13/0 درصد بود.

کلیدواژه‌ها

نخود؛ ایزوله ی پروتئینی؛ خواص مکانیکی؛ رنگ؛ شفافیت