پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,624 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,435,453 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,456,021 |
تأثیر شرایط مختلف خشک کردن بر ویژگی های موز خشک شده در هوای داغ | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 7، دوره 1، شماره 1، خرداد 1388، صفحه 71-89 اصل مقاله (384.13 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| برش های موز در سه ضخامت mm 10 و 5 ، 3 تهیه و با استفاده از سه پیش فرایند ( T1، تیمار شیمیایی در محلول %1 متابی سولفیت سدیم ، T2 ، آنزیم بری با آب جوش و سپس با محلول %1 متابی سولفیت سدیم و T3 ، آنزیم بری با آب جوش و سپس با محلول %1 مخلوط یک به یک اسید آسکوربیک و اسید سیتریک ) تیمار و در یک خشک کن جابه جایی هوای گرم در سه دمای (c ْ80 و 70 ، 60 ) تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند . چیپس موز حاصل از نظر پارامترهای کیفی مانند رنگ ، جذب مجدد آب ، میزان قند و ویتامین ث و پارامترهای فرایند نظیر زمان و آهنگ خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج ، نشان داد که پیش فرآیندها آهنگ خشک کردن را افزایش و زمان خشک کردن را کاهش دادند و زمان خشک کردن در تیمارهای شامل آنزیم بری نسبت به سایر نمونه ها تا 40 % کاهش یافت . همان طور که انتظار می رفت با افزایش ضخامت ، زمان خشک کردن افزایش و با افزایش دمای خشک کن ، آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش یافت. در دماهای بالاتر مقدار ویتامین ث و قند بیش تری حفظ شد اما بر رنگ و جذب مجدد آب چیپس موز ،اثرات منفی داشت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| چیپس موز؛ آنزیم بری؛ تیمار شیمیایی؛ خشک کردن جابجایی؛ ارزش تغذیه ای | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 496 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 247 |
||